Schweiziska forskare skär ner avfall och socker

Imogen FoulkesKim Mishra (L) och Anian Schreiber (R) samarbetade i den nya chokladtillverkningsprocessen. Föreställ dig att plocka upp ett gott saftigt äpple – men istället för att bita i det behåller du fröna och slänger resten. Det är vad chokladproducenter traditionellt har gjort med kakaofrukten – använt bönorna och kasserat resten. Men nu har matforskare i Schweiz kommit på ett sätt att göra choklad med hjälp av hela kakaofrukten snarare än bara bönorna – och utan att använda socker. Chokladen, utvecklad vid Zürichs prestigefyllda Federal Institute of Technology av forskaren Kim Mishra och hans team inkluderar kakaofruktköttet, juicen och skalet, eller endokarpen. Processen har redan uppmärksammats av hållbara livsmedelsföretag. De säger att traditionell chokladproduktion, med enbart bönorna, innebär att resten av kakaofrukten – storleken på en pumpa och full av näringsvärde – får ruttna på fälten. Nyckeln till den nya chokladen ligger i dess mycket söta juice, som smakar, förklarar Mr. Mishra, ”mycket fruktig, lite som ananas”. Denna juice, som består av 14 % socker, destilleras ner för att bilda en högkoncentrerad sirap, kombinerad med fruktköttet och sedan, som tar hållbarheten till nya nivåer, blandas med det torkade skalet, eller endokarpen, för att bilda en mycket söt kakaogel. Gelén, när den tillsätts kakaobönorna för att göra choklad, eliminerar behovet av socker. Mr Mishra ser sin uppfinning som den senaste i en lång rad innovationer från schweiziska chokladproducenter. På 1800-talet uppfann Rudolf Lindt, från den berömda chokladfamiljen Lindt, av misstag det avgörande steget att ”conch” chokladen – rulla den varma kakaomassan för att göra den slät och minska dess syra – genom att låta en kakaomassamixer stå igång över natten. Resultatet på morgonen? Läckert slät, söt choklad. LindtLindt har tillverkat choklad sedan 1800-talet ”Du måste vara innovativ för att behålla din produktkategori”, säger Mr Mishra. ”Eller… du kommer bara att göra genomsnittlig choklad.” Mr Mishra samarbetades i sitt projekt av KOA, en schweizisk start-up som arbetar med hållbar kakaodling. Dess medgrundare, Anian Schreiber, tror att användningen av hela kakaofrukten kan lösa många av kakaoindustrins problem, från det skyhöga priset på kakaobönor till endemisk fattigdom bland kakaobönder.””Istället för att slåss om vem som får hur mycket av kakan. , du gör kakan större och gör att alla får nytta, förklarar han. ”Bönderna får betydligt extra inkomster genom att använda kakaomassa, men också den viktiga industriella bearbetningen sker i ursprungslandet. Skapar jobb, skapar värde som kan fördelas i ursprungslandet.” Schreiber beskriver det traditionella systemet med choklad produktion, där bönder i Afrika eller Sydamerika säljer sina kakaobönor till stora chokladproducenter baserade i rika länder som ”ohållbar”.Imogen FoulkesLetizia Pinoja säger att utan handel med koloniala varor skulle Schweiz inte vara chokladens land. Modellen ifrågasätts också av en ny utställning i Genève, som utforskar Schweiz koloniala förflutna. Till dem som påpekar att Schweiz aldrig hade några egna kolonier, kontrar chokladhistorikern Letizia Pinoja att schweiziska legosoldater polisade andra länders kolonier och att schweiziska skeppsägare transporterade slavar. I synnerhet Genève, säger hon, har en särskild koppling till några av de mest exploaterande faserna av chokladindustrin.” Genève är ett nav för varuhandel, och sedan 1700-talet nådde kakao Genève och sedan resten av Schweiz för att producera choklad.” Utan denna råvaruhandel med koloniala varor hade Schweiz aldrig kunnat bli chokladens land. Och kakao skiljer sig inte från någon annan typ av kolonialt gods. De kom alla från slaveriet.” Nuförtiden är chokladindustrin mycket mer reglerad. Tillverkarna ska övervaka hela sin leveranskedja för att se till att det inte finns något barnarbete. Och från och med nästa år måste all choklad som importeras till Europeiska unionen garanti för att ingen avskogning ägde rum för att odla kakaon som används i den. Men betyder det att alla problem är lösta, säger Roger Wehrli, chef för sammanslutningen av schweiziska chokladtillverkare, Chocosuisse, att fall av barnarbete och avskogning kvarstår, särskilt i Afrika? Han fruktar att vissa producenter, i ett försök att undvika utmaningarna, helt enkelt flyttar sin produktion till Sydamerika.” Löser detta problemet i Afrika? Nej. Jag antar att det vore bättre för ansvarsfulla företag att stanna i Afrika och hjälpa till att förbättra situationen.” du kan få bättre priser. Så det är ekonomiskt intressant för bönderna. Och det är intressant ur en ekologisk synvinkel.” Chocosuisse Hela kakaofrukten kan nu användas för att göra choklad. Kopplingen mellan chokladproduktion och miljön betonas också av Anian Schreiber. En tredjedel av alla jordbruksprodukter, säger han, ”aldrig hamnar i våra munnar”. Den statistiken är ännu värre för kakao, om frukten överges för att bara använda bönorna. ”Det är som att du kastar äpplet och bara använder dess frön. Det är vad vi gör just nu med kakaofrukten.” Livsmedelsproduktion innebär betydande utsläpp av växthusgaser, så att minska matsvinnet kan också bidra till att tackla klimatförändringarna. Choklad, en nischad lyxvara, kanske inte i sig är en stor faktor, men både Herr Schreiber och Herr Wehrli tror att det kan vara en början. Men tillbaka i laboratoriet återstår nyckelfrågorna. Hur mycket kommer denna nya choklad att kosta. Och viktigast av allt, hur smakar den egentligen? till den sista frågan, enligt denna chokladälskande korrespondent, är: överraskande god, en rik, mörk men söt smak, med en antydan av kakaobitterhet som skulle passa perfekt med en kaffe efter middagen. Kostnaden kan förbli något av en utmaning. , på grund av sockerindustrins globala kraft och de generösa subventionerna den får ”Den billigaste ingrediensen i mat kommer alltid att vara socker så länge vi subventionerar den”, förklarar Kim Mishra ”För ett… ton socker. du betalar 500 USD [£394] eller mindre.” Kakaomassa och juice kostar mer, så den nya chokladen skulle för närvarande bli dyrare. Icke desto mindre har chokladproducenter i länder där kakao odlas, från Hawaii till Guatemala, till Ghana kontaktat Mishra för information om ny metod ChocosuisseInga schweiziska chokladföretag har helt eliminerat användningen av socker. I Schweiz börjar några av de större producenterna – inklusive Lindt – använda kakaofrukten lika bra som bönorna, men ingen har hittills tagit steget att eliminera. socker helt.” Vi måste hitta vågade chokladproducenter som vill testa marknaden och är villiga att bidra till en mer hållbar choklad”, säger Mr Mishra ”Då kan vi störa systemet.” Kanske kommer de vågade producenterna att hittas Schweiz, vars chokladindustri tillverkar 200 000 ton choklad varje år, värt uppskattningsvis 2 miljarder USD På Chocosuisse ser Roger Wehrli en mer hållbar, men fortfarande ljus, framtid.” Jag tror att choklad fortfarande kommer att smaka fantastiskt i framtiden”, insisterar han. . ”Och jag tror att efterfrågan kommer att öka i framtiden på grund av den växande världsbefolkningen.” Och kommer de att äta schweizisk choklad? ”Självklart”, säger han. More Technology of Business