Varför vi kanske aldrig vet sanningen om ultrabearbetade livsmedel

BBCDe är bête noire för många nutritionister – massproducerad men ännu mer rik mat som kycklingnuggets, förpackade snacks, kolsyrade drycker, glass eller till och med skivat brunt bröd. Så kallad ultraprocessed food (UPF) står för 56 % av de kalorier som konsumeras över hela Storbritannien, och den siffran är högre för barn och människor som bor i fattigare områden. UPF definieras av hur många industriella processer de har gått igenom och antalet ingredienser – ofta outtalbara – på deras förpackningar. De flesta är höga i fett, socker eller salt; många skulle du kalla snabbmat. Det som förenar dem är deras syntetiska utseende och smak, vilket har gjort dem till ett mål för vissa förespråkare för rent levande. Det finns en växande mängd bevis för att dessa livsmedel inte är bra för oss. Men experter kan inte komma överens om exakt hur de påverkar oss eller varför, och det är inte klart att vetenskapen kommer att ge oss ett svar inom kort. Medan nyare forskning visar att många genomgripande hälsoproblem, inklusive cancer, hjärtsjukdomar, fetma och depression är kopplade till UPF:er finns det ännu inga bevis för att de är orsakade av dem. Till exempel presenterades ett möte nyligen med American Society for Nutrition i Chicago med en observationsstudie av mer än 500 000 personer i USA. Den fann att de som åt mest UPF hade en ungefär 10 % större chans att dö, till och med med hänsyn till deras kroppsmassaindex och den totala kvaliteten på kosten. Under de senaste åren har många andra observationsstudier visat en liknande koppling – men det är inte samma sak som att bevisa att hur mat bearbetas orsakar hälsoproblem, eller att fastställa vilken aspekt av dessa processer som kan vara skyldiga. Så hur skulle vi kunna komma till sanningen om ultrabearbetad mat? Den typ av undersökning som behövs för att definitivt bevisa att UPF:er som orsakar hälsoproblem skulle vara extremt komplexa, föreslår Dr Nerys Astbury, senior forskare inom kost och fetma vid Oxford University. Det skulle behöva jämföra ett stort antal människor på två dieter – en hög i UPF och en låg i UPF, men matchade exakt för kalori- och makronäringsinnehåll. Detta skulle vara djävulskt svårt att faktiskt göra. Deltagarna skulle behöva hållas låsta så att deras matintag kunde hanteras noggrant. Studien skulle också behöva registrera personer med liknande dieter som utgångspunkt. Det skulle vara extremt utmanande logistiskt. Och för att motverka möjligheten att människor som äter färre UPF bara kan ha en hälsosammare livsstil som genom att träna mer eller sova mer, skulle deltagarna i grupperna behöva ha mycket liknande vanor. vara dyr forskning, men du kan se förändringar från dieterna relativt snabbt, säger Dr Astbury. Finansiering för denna typ av forskning kan också vara svårt att få tag på. Det kan finnas anklagelser om intressekonflikter, eftersom forskare som är motiverade att genomföra den här typen av försök kan ha en uppfattning om vad de vill att slutsatserna ska vara innan de började. Dessa försök kunde i alla fall inte pågå särskilt länge – för många deltagare skulle med största sannolikhet hoppar av. Det skulle vara opraktiskt att säga åt hundratals människor att hålla sig till en strikt diet i mer än några veckor. Och vad kan dessa hypotetiska försök verkligen bevisa? bly för nutrition och evidensbaserad medicin vid Aston University, säger nutritionsforskare inte kan bevisa att specifika livsmedel är bra eller dåliga eller vilken effekt de har på en individ. De kan bara visa potentiella fördelar eller risker. ”Datan visar varken mer eller mindre”, säger han. Påståenden om motsatsen är ”dålig vetenskap”, säger han. Ett annat alternativ skulle vara att titta på effekten av vanliga livsmedelstillsatser som finns i UPF:er på en labbmodell av människans tarm – vilket är något forskare är upptagna med att göra. Det finns en större fråga , dock – mängden förvirring kring vad som faktiskt räknas som UPF. Generellt innehåller de mer än fem ingredienser, av vilka få du hittar i ett typiskt köksskåp. Istället är de vanligtvis gjorda av billiga ingredienser som modifierad stärkelse, sockerarter, oljor, fetter och proteinisolat. Sedan, för att göra dem mer tilltalande för smaklökarna och ögonen, tillsätts smakförstärkare, färgämnen, emulgeringsmedel, sötningsmedel och glaseringsmedel. De sträcker sig från det självklara (sockrade frukostflingor, kolsyrade drycker, skivor av amerikansk ost) till de kanske mer oväntat (supermarket humous, mager yoghurt, lite müslis). Och detta väcker frågorna: hur användbar är en etikett som sätter chokladkakor i samma liga som tofu? Kan vissa UPF:er påverka oss annorlunda än andra? För att ta reda på mer talade BBC News med den brasilianska professorn som kom på termen ”ultrabearbetad mat” 2010. Prof Carlos Monteiro utvecklade också Nova-klassificeringssystemet, som sträcker sig från ”hela livsmedel” (som baljväxter och grönsaker) i ena änden av spektrumet, via ”bearbetade kulinariska ingredienser” (som smör) sedan ”förädlade livsmedel” (saker som konserverad tonfisk och saltade nötter) hela vägen fram till UPF:er .Systemet utvecklades efter att fetma i Brasilien fortsatte att öka när sockerkonsumtionen sjönk, och professor Monteiro undrade varför. Han tror att vår hälsa inte bara påverkas av näringsinnehållet i maten vi äter, utan också av de industriella processer som används för att göra den och bevara den. Han säger att han inte förväntade sig den nuvarande enorma uppmärksamheten på UPF, men han hävdar att ”det är bidrar till ett paradigmskifte inom näringsvetenskapen.Många nutritionister säger dock att rädslan för UPF är överhettad. Gunter Kuhnle, professor i nutrition och matvetenskap vid University of Reading, säger att konceptet är ”vagt” och att budskapet det skickar är ”negativ”, vilket gör att människor känner sig förvirrade och rädda för mat. Det är sant att det för närvarande inte finns några konkreta bevis för att sättet mat bearbetas skadar vår hälsa. Bearbetning är något vi gör varje dag – att hacka, koka och frysa är alla processer, och dessa saker är inte skadliga. Och när mat bearbetas i stor skala av tillverkare hjälper det till att säkerställa att maten är säker, bevarad längre och att avfallet minskar. Ta frysta fiskfingrar som ett exempel. De förbrukar överblivna fiskbitar, ger barnen hälsosam mat och sparar tid för föräldrar – men de räknas fortfarande som UPFs.Getty Images Vissa experter säger att det inte är användbart att demonisera vissa kategorier av mat. Och hur är det med köttersättningsprodukter som Quorn? Visserligen ser de inte ut som den ursprungliga ingrediensen som de är gjorda av (och faller därför under Novas definition av UPF), men de ses som hälsosamma och näringsrika. ”Om du gör en kaka eller brownie hemma och jämför det med en som redan kommer i ett paket som har smakförstärkare, tror jag att det är någon skillnad mellan dessa två livsmedel? Nej, det gör jag inte”, säger Dr Astbury till mig. Organet som ansvarar för livsmedelssäkerhet i England, Food Standards Agency, erkänner rapporter om att människor som äter mycket UPF har en större risk för hjärtsjukdomar och cancer, men säger att det kommer inte att vidta några åtgärder mot UPF förrän det finns bevis för att de orsakar en specifik skada. Förra året tittade regeringens vetenskapliga rådgivande kommitté för nutrition (SACN) på samma rapporter och drog slutsatsen att det fanns ”osäkerheter kring kvaliteten på tillgängliga bevis”. Det hade också vissa bekymmer kring den praktiska tillämpningen av Nova-systemet i Storbritannien. För sin del är professor Monteiro mest oroad över processer som involverar intensiv värme, såsom tillverkning av flingor och puffar av frukostflingor, som han hävdar ”försämrar det naturliga matris”. Han pekar på en liten studie som tyder på att detta leder till förlust av näringsämnen och därför gör att vi känner oss mindre mätta, vilket innebär att vi är mer frestade att kompensera underskottet med extra kalorier. Det är också svårt att ignorera den krypande självkänslan. -rättfärdighet och – viska det – snobbi kring UPF:er, vilket kan få människor att känna sig skyldiga för att de har ätit dem. Dr Adrian Brown, specialistdietist och senior forskare vid University College London, säger att det inte hjälper att demonisera en typ av mat, särskilt när vad och hur vi äter är en så komplicerad fråga. ”Vi måste vara uppmärksamma på moraliseringen av mat,” säger han. Att leva ett UPF-fritt liv kan vara dyrt – och att laga mat från grunden tar tid, ansträngning och planering. En färsk rapport från Food Foundation fann att mer hälsosam mat var två gånger lika dyrt som mindre hälsosam mat per kalori, och de fattigaste 20 % av den brittiska befolkningen skulle behöva spendera hälften av sin disponibla inkomst på mat för att uppfylla regeringens rekommendationer om hälsosam kost. Det skulle kosta de rikaste endast 11 % av deras. Jag frågade Prof Monteiro om det ens är möjligt att leva utan UPF:er. ”Frågan här borde vara: är det möjligt att stoppa den växande konsumtionen av UPFs?” säger han. ”Mitt svar är : det är inte lätt, men det är möjligt.” Många experter säger att det nuvarande trafikljussystemet på livsmedelsetiketter (som flaggar för höga, medelhöga och låga halter av socker, fett och salt) är enkelt och användbart som vägledning när du ’re shopping. Det finns smartphoneappar nu tillgängliga för den osäker shoppare, som Yuka-appen, med vilken du kan skanna en streckkod och få en uppdelning av hur hälsosam produkten är. Och naturligtvis finns det råden du redan vet – ät mer frukt, grönsaker, fullkorn och bönor, samtidigt som man drar ner på fett och sockerhaltiga snacks är fortfarande en bra idé, oavsett om forskare någonsin bevisar att UPF är skadligt eller inte. BBC InDepth är det nya hemmet på webbplatsen och appen. analys och expertis från våra främsta journalister Under ett distinkt nytt varumärke kommer vi att ge dig nya perspektiv som utmanar antaganden och djupgående rapportering om de största frågorna för att hjälpa dig att förstå en komplex värld. Och vi kommer att visa upp tankeväckande innehåll från hela BBC Sounds och iPlayer också. Vi börjar smått men tänker stort, och vi vill veta vad du tycker – du kan skicka oss din feedback genom att klicka på knappen nedan.